Незалежно від технічної оснащеності пекарні основні технологічні етапи виробництва хліба залишаються незмінними. Це просіювання борошна, приготування тіста, формування виробів, їх расстойка і випічка.

При просіюванні відбувається очищення борошна від сторонніх домішок, а також її розпушування і аерація, тобто насичення повітрям, що полегшує заміс тіста і сприяє його піднесенню.

Просіяне борошно надходить в діжу тістомісильні машини. Туди ж додають інші інгредієнти і замішують тісто відповідно до обраної технології.

Отриману масу тесту ділять на порційні шматки. Робити це можна вручну або автоматично. Після цього заготівлях потрібно надати потрібну форму і розміри. Для отримання формового хліба заготовки досить укласти в хлібні форми і в такому вигляді виробляти їх расстойку і випічку. Для виробництва подового хліба (тобто випікається на аркушах - батони, булки і т.п.) потрібно округлення тестових шматків. При цьому ущільнюється поверхневий шар, поліпшується структура тесту. При випічці батонів округленим заготівлях надають відповідну витягнуту форму.

Під час розбирання з тіста випаровуються гази, а тісто робиться щільним, важко пропікається. Щоб його розпушити, потрібно сформовані вироби поставити в тепле і вологе місце для додаткового бродіння - розстоювання.


Випічка - заключна стадія приготування хлібних виробів, остаточно формує їх якість. Умови випічки істотно впливають на процеси, що відбуваються в тестовій заготівлі.